他往锅里加了一块核桃大的黄油,再丟入一瓣蒜和一根迷迭香。
黄油融化后泛起细密的泡沫,他倾斜锅身,用勺子反复舀起热油浇在鱼肉表面——这种手法在法餐里叫"arroser”,通常用于厚切肉类,不过鱼柳比较薄,他特意把火调得更小,浇淋的节奏也放慢了一些,让热力温和地渗进
去,而不是把鱼肉冲散。
能
不到两分钟,鱼柳表面就凝成了一层淡金色的外壳,切面处还是润润的白色,鱼肉的纹路清晰可见。
林远把煎好的鱼柳夹出来,放在烤架上静置,然后开始做酱汁。
这道菜搭配的是白黄油酱,法餐里的经典酱汁,关键在乳化。
他先把切好的红葱头碎和白葡萄酒、白葡萄酒醋一起倒进小锅里,大火烧到液体几乎收干,只剩葱头在锅底微微粘着。
然后他调小火,开始往里一小块一小块地加冷藏黄油,每加一块都用打蛋器快速搅打,让黄油在融化过程中与酸味基底充分融合。
这一步急不得,油水分层就是一瞬间的事,温度稍微高了,酱汁就会破掉。
他揽了将近三分钟,直到酱汁变成一种柔滑、浓稠、泛着浅金色光泽的状态,才关火。
最后他挤了几滴柠檬汁,撒了一小撮盐,用勺子尝了尝——酸度裹着奶香,干净,不腻。
烤箱叮的一声响了。
林远戴上手套把汤盅端出来,芝士还在滋滋冒着油泡,空气里弥漫着一股浓郁的奶香和焦糖洋葱味。
他把汤放在托盘上,连同一盘切好的嫩煎蔬菜和奶油土豆泥,一起端到了桌上。
“第二道,洋葱汤。主菜要稍等一下,鱼还在静置。”
他转身又进了厨房。
马特已经顾不上讲话了。
他用勺子戳开表面那层烤芝士,舀起一勺琥珀色的汤,吹了两口就送进嘴里。
“我去,这个汤……………怎么可以这么甜?你放了?”
“没放糖。
林远在厨房里回答。
“那是洋葱本身炒化之后的甜味。小火炒了快四十分钟,把所有水分都逼出去了。”
艾米丽喝了一口,忽然说。
“我之前在一家法餐厅喝过类似的,但那道汤咸得发苦。你这个完全不会。”
普雷沃用面包沾着汤吃了一口,慢慢地说。
“汤底火候恰好。洋葱焦化到这个程度很危险,再炒多两分钟就会发苦。你把握得很准。”
主菜终于上桌。
五块煎得完美的鱼柳卧在奶油色的酱汁里,旁边点缀着一小撮墨绿色的香草油和几片煎得透亮的蔬菜。
土豆泥被挤成花瓣状,表面淋了一点黄油,在灯光下闪着光。
整盘菜的呈现干净利落,没有一丝多余的装饰,却让人看一眼就觉得饿了。
四个人看着这盘菜,一时间谁都没动。
马特忍不住掏出手机拍了张照。
“这我必须发个朋友圈————室友做的法餐,目测能把隔壁那家法餐厅的招牌给砸了。”
安娜拿出自己带的那瓶酒,给每个人都倒了半杯。
普雷沃没有动酒,而是先拿起刀叉,切开鱼肉。
刀刃划过鱼身时,鱼肉一层层分开,纹理清晰,中间略带一点淡淡的粉红色,表明火候正好。
他叉起一块,在酱汁里轻轻蘸了一下,放进嘴里。
所有人都看着他。
普雷沃嚼了七八下,慢慢把鱼肉咽下去。
他没有立刻说话,而是又切了一块,这次只沾了一点点酱汁,再次品尝。
整个桌子安静了下来,连马特都停下了手里的叉子。
过了将近半分钟,普雷沃才放下刀叉,拿起餐巾擦了擦嘴。
他看着林远,语气平静却带着一种认真的分量。
“这道菜,已经具备了专业餐厅的出餐标准——不是学徒水平,是可以主理一家厨房的水平。’
林远站在桌边,双手背在身后,手心微微冒汗。
听到这句话时,他胸口有什么东西轻轻地落了地。
“谢谢。”
“不用谢我。”
普雷沃指了指那盘鱼。
“这是你自己做出来的。我只是告诉你一个事实。”
主菜之后气氛明显轻松了不少。
马特吃完了盘子里最后一小块土豆泥,把刀叉往桌上一放,发出一声满足的叹息。
“我现在理解为什么有人愿意花几百块去吃一顿法餐了。之前我觉得那是冤大头,现在看来是我没吃过好的。”
他看向林远。
“你以后如果开餐厅,记得给我留个免单的名额————就当是你拿我当小白鼠试菜的补偿。”
林远收拾着桌子上的主菜盘,头也没抬。
“你也就试过一次土豆炖牛肉,还不算太失败。真要算小白鼠,安娜和艾米丽比你有分量。”
安娜摆摆手。
“我可没当过小白鼠。你每次让我尝新菜都至少是在自己试过三遍之后,到我这里已经叫内部品鉴会了。”
艾米丽笑着拆台。
“对,上次他做那个蓝莓酱鸭胸,我们吃了之后都说好。结果他自己不满意,非要重做,最后那个版本我们连见都没见着。”
“因为真的不太行。”
林远把甜品盘从冰箱里取出来。
“鸭胸火候没问题,但蓝莓酱的酸甜比出了差错,跟鸭肉的油脂搭配在一起发腻。米歇尔说过一句话——千万不要把不完美的菜端给客人,哪怕客人吃不出问题,你自己的舌头会记住。”
普雷沃在一旁点了点头。
“这句话是米歇尔从他老师那里学来的。你们那位老师本事不一定比得上我,但教人确实有一套。”
林远把巧克力慕斯分装进五个小玻璃杯。
这道甜品是他最早学会的西餐甜点之一,但今天做的方式不太一样——他没有用普通的黑巧克力,而是选了可可含量百分之七十二的圭亚那单一产区巧克力,苦味更重,但香气也更复杂。
他在融化巧克力的时候只用了一点点鲜奶油来调节流动性,没有加糖,反而在打发蛋清时多打了一会儿,让它更蓬松。
最后装杯时只在表面撒了一小撮粉红盐。
“甜品看着简单,巧克力慕斯嘛,西餐厅最常见的。”
他把杯子放在每人面前。
“不过今天的版本有点不一样,你们先尝,尝完我再解释。”
马特拿起勺子,舀了满满一句送进嘴,然后整个人顿住了。
他的表情从随意变成了迷惑,又从迷惑变成了惊讶。
“这个怎么.......不甜?但是很好吃?怎么形容呢,它苦的,可是又很香,然后顶上那个盐——”
“可可脂和糖的比例被我改了。”
林远用勺子舀了一小点慕斯。
“市售的慕斯通常糖占百分之二十到三十,吃起来就是甜膩的。我把糖降到了百分之八,用巧克力本身的苦味做骨架,加海盐是为了刺激味蕾,让苦味转成回甘。说白了就是利用味觉的对比错觉。”
艾米丽尝了一口,皱着眉头想了半天,冒出一句。
“你确定你没加什么特殊的东西?我从来没吃过这种慕斯,它不像慕斯,像是......一种新的东西。”
“就是普通食材,只不过配比不同。”
林远靠在料理台旁边。
“米歇尔教我做酱汁的时候说过一句话——烹饪不是创造新东西,是重新安排原有东西的秩序。这句话我后来想了想,其实锻造也一样。钢材还是那些元素,碳、锰、铬、钒,但不同的温度和顺序,就能打出完全不同的性