林远确认了一下那行备注的内容,然后轻轻眨了一下眼。面板提示在他确认后缓慢淡出了视野。
他咽下嘴里的汤,放下碗。“西餐那道煎制的肉,煎的时候火候偏急,表面焦壳形成了但内部的温度传导不均匀。边缘的筋膜彻底软化了,中心部位的筋膜没有完全达到同样的软度。如果换一种加热方式,可能效果会好一
些。下周如果有空的话,可以再试一次。”
安娜看着他:“你打算怎么调整?”
“分两步煎。先低温慢煎,让筋膜有足够的时间软化,然后最后再高温上色。之前为了赶时间同时处理四道菜,用了直接高温的方法,筋膜软化的时间不够。”他说完又补了一句,“下次做的时候,你可以来现场指导一下。”
安娜的眉毛动了一下。“可以。”她说完又端起酒杯喝了一口,没有再多说什么。
艾米丽在旁边安静地切着那盘煎肉,切了一小块放进嘴里,嚼了几下咽下去,然后把刀叉放下,用餐巾擦了擦手指,看着林远:“米其林那边的主厨我之前提过的那位。他做菜的逻辑和大多数人不一样,教的不是菜谱,是原
理。如果你时间方便,我可以帮你约一次试听课,你去看看是不是你想要的。
“好,”林远说,“你帮我约。”
艾米丽点了一下头,没有再说,重新拿起叉子,继续吃盘子里的蔬菜。
林远把碗筷收进厨房,开始收拾灶台。马特起身帮他把空盘子端过来,站在水槽旁边把碟子里的残渣冲掉,放进洗碗机。艾米丽把剩下的菜封好放进冰箱———中餐的红烧还剩小半锅,西餐的慢炖也还有不少,她用保鲜膜仔细
地包了两层,压平边角,然后挨个放好,这才洗了手。
安娜走的时候,在门口停了一下。外套拉链已经拉到了顶,她侧过头看着林远:“周末有时间吗?西餐厅那边周末不忙,我可以带你去看看。”
林远想了想:“周六下午有时间。”
安娜点了点头:“那周六下午两点,我来接你。”
她拉开门走了出去。冷风从门缝里涌进来,带着冬夜的干燥寒意,在门廊的灯光中盘旋了一下就散了。
艾米丽最后一个走的。她把围巾重新绕好,站在门廊下,路灯的光从侧面照过来。“我联系好了告诉你。不过他不一定每周都有空,可能要排到下周或者下下周。”
林远点了点头。“不急。你先联系,定了时间跟我说。”
艾米丽也点了点头,然后转身走进了夜色里。
周六下午两点,安娜的车准时停在宿舍楼下。
林远已经换好衣服等在门口了————深灰色长袖T恤,外面套了一件干净的黑色围裙,叠好装在帆布袋里。安娜从驾驶座探过身来帮他开了副驾的门,等他坐进来之后没有多说什么,只是确认他系好安全带,然后踩下油门。
西餐厅在格林维尔市中心一条不算热闹的街上,门面不大,深色木框的玻璃窗上印着店名,字体细长,没有多余的装饰。安娜推开门走进去的时候,里面还没有开始营业,桌椅整齐地码在暗红色的地砖上,桌布叠好搁在每
张桌子的正中央。空气中飘着一股混合了黄油和烤面包的淡淡香气——是烤箱预热时残留的那种气味。
后厨的门半开着,一个穿白色厨师服的中年男人正弯腰从冰箱里往外拿东西。他听到脚步声直起身来,转过身的时候手里的托盘上搁着几块黄油和一小捆百里香。男人大概五十岁出头,头发剪得很短,鬓角已经花白了,但整
个人看起来很精干,围裙系得板正,袖口卷到小臂。
“安娜。”他把托盘放在料理台上,走过来和林远握了一下手。手掌干燥,指腹有一层薄薄的茧,“我叫米歇尔。安娜说你做中餐很厉害,西餐在起步阶段。”
林远点了点头。“我做过一些西餐,但没系统学过。”
米歇尔没有寒暄。他转身走到料理台前面,从架子上取下一块大约两指厚的牛排,搁在砧板上。“先做一道最简单的。煎牛排,配红酒酱汁。不用配菜,就肉和酱。我给你三十分钟。”
林远走到水槽边洗了手,擦干,然后走到砧板前。牛排是冷藏的,表面有一层薄薄的油膜,他用厨房纸巾把两面吸干,在肉面上均匀地撒了盐和黑胡椒——盐的颗粒在接触到肉面的瞬间渗入表面,他用手掌轻轻按压了一下,
让盐粒和肉面贴合得更紧。
铸铁锅在灶台上烧着,锅面开始冒出细细的青烟。他放了一小块黄油进去,黄油在高温下迅速融化、起泡,然后他把牛排放入锅中。接触锅面的瞬间发出一声持续的嘶响,油脂从肉块边缘渗出来,在锅面上形成一层薄薄的油
膜。
他在心里计时。煎制的过程中他翻了一次面,翻面的时机靠的是观察边缘的焦化程度和肉块表面渗出的血珠分布。翻面之后他在锅里加了一小块黄油和几根百里香,用勺子把融化的黄油反复浇在肉面上,加速上色和风味渗
透。
牛排出锅之后放在砧板上静置。他开始做酱汁——锅里的底油没有倒掉,他加了一小杯红酒,用锅铲刮起锅底的焦化物,让它们溶解在酒液中。红酒收汁到一半的时候他加入牛肉高汤,继续收浓。高汤和红酒在高温下混合,
颜色从深红逐渐过渡到深褐色,表面泛起一层细密的气泡。他在酱汁里加了一小块黄油,用勺子搅匀,让酱汁的质地变得更顺滑。
牛排静置了足够的时间之后,他斜切成厚片,码在盘子中央,把酱汁浇在肉片周围。
米歇尔站在料理台的另一侧看完了全过程。他走过来,拿起叉子叉了一片肉放进嘴里嚼了咽下去,又蘸了一点酱汁尝了尝,放下叉子。
“火候控制得不错,中心温度控制在合适的区间内。红酒酱汁的底味是对的,但收汁的时候火候偏急了,酱汁的浓稠度不够均匀,边缘比中心稀。另外,酱汁里的高汤和红酒的比例可以再调整一下,现在红酒的味道偏重,盖
住了高汤的厚度。”
他说的每一个问题都落在林远自己在做的时候已经感觉到,但没有明确意识到的地方。收汁偏急导致酱汁浓稠度不均————他确实在最后阶段因为怕酱汁收干而提前关了火。红酒味道偏重——他在调配的时候没有精确称量,凭
感觉倒的,比例确实没有控制到最佳状态。
“你的基础不错,”米歇尔把叉子放回料理台上,“操作手法干净,火候判断也有自己的逻辑。但你做西餐的时候用的还是中餐的思维方式——靠感觉和经验来调整,而不是靠对食材特性和烹饪原理的系统理解。你在中餐里已
经做到了凭感觉能准确判断的程度,所以你觉得西餐也可以用同样的方式。”
他指了指砧板上那块牛排的横切面。“这块牛排的熟度控制得很好,边缘的焦壳和中心的粉色过渡区之间的层次很均匀。如果你继续这样练下去,也能把西餐做好,但速度会很慢。你需要的不是更多的练习,是一个系统。先
理解法餐的架构,然后你做的每一道菜都会知道自己在做什么。